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Qu’est-ce que l’HACCP ? Les 7 principes et les 12 étapes
Les sept principes HACCP suivent cinq préparations : équipe, description du produit, utilisation prévue, diagramme de flux et confirmation sur site.
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Réponse directe
Les sept principes HACCP suivent cinq préparations : équipe, description du produit, utilisation prévue, diagramme de flux et confirmation sur site. Analyse des dangers, CCP, limites, surveillance, corrections, validation/vérification et enregistrements constituent ensuite le système de décision. Des données initiales erronées peuvent conduire à maîtriser les mauvais dangers.
Décision et preuves
Conservez la justification de chaque décision de maîtrise. Un nombre fixe de CCP ou une limite copiée ne remplace pas l’analyse du produit et du procédé réels.
Base technique
L’HACCP suit les étapes préliminaires et sept principes du Codex : dangers, CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification et enregistrements.
Guide pratique associé
Plans HACCP : limites critiques, recettes et produits concernés
Sources primaires et actualité
Cette page a fait l’objet d’une revue technique le 22 août 2026 au regard des sources primaires ci-dessous. La réglementation, l’édition de norme et le tarif officiel en vigueur à la date de la demande prévalent.
FAO/OMS Codex Alimentarius — Codes d’usages en matière d’hygiène alimentaire ↗ISO — Management de la sécurité des denrées alimentaires selon ISO 22000 ↗Questions pratiques
Faut-il un nombre fixe de CCP ?
Le nombre découle des dangers et de la structure des contrôles. Davantage de CCP ne signifie pas automatiquement davantage de sécurité. Des pratiques d'hygiène peuvent maîtriser certains dangers si leur efficacité est établie. Justifiez points retenus et non retenus.
Peut-on copier une température de cuisson depuis un tableau internet ?
Étayez les limites selon produit, danger, matériel et conditions. Temps, point chauffant le plus lent et autres facteurs peuvent compter. Une information générale ne valide pas toute recette. Faites examiner les preuves scientifiques ou techniques par des personnes compétentes.
Définissons ensemble le bon périmètre.
Indiquez le produit ou l’activité, le site, le marché cible, les preuves disponibles et la date visée. Kayra Patent vous expliquera une voie pratique de préparation et de coordination.