Délimiter le produit et le procédé

L’HACCP vise la maîtrise des dangers biologiques, chimiques et physiques, au-delà des seuls essais du produit fini. Décrivez la composition, l’usage prévu, les consommateurs et le flux de production. Précisez les limites du stockage, des reprises et des opérations sous-traitées.

Établir l’hygiène et vérifier le flux

Une liste de points critiques ne remplace pas le nettoyage, l’hygiène du personnel, la lutte contre les nuisibles et la prévention des contaminations croisées. Vérifiez le diagramme pendant la production. Un déballage ou une attente oubliés imposent de revoir les dangers associés.

Justifier chaque point de maîtrise

Pour chaque danger significatif, expliquez la mesure de maîtrise et sa pertinence. Toute opération n’est pas automatiquement un point critique. Pour une étape thermique, définissez la limite critique, la responsabilité de surveillance et l’isolement du produit en cas d’écart.

Livrables et autorité de décision

Kayra peut conseiller sur les procédés, le plan et les enregistrements. Le Codex et la FAO ne délivrent pas de certificats HACCP aux entreprises. Si un certificat externe est demandé, identifiez son programme et son organisme émetteur. En Türkiye, l’enregistrement ou l’agrément alimentaire relève du ministère de l’Agriculture et des Forêts ; un conseil ou certificat privé ne le remplace pas.

Sources officielles et périmètre de revue

Sources vérifiées le 3 octobre 2026. Le produit et le procédé réels nécessitent une évaluation propre à l’entreprise.