Planın sınırı: ürün ve proses

HACCP, son ürünü test etmekten önce biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri kontrol etmeye odaklanır. Çalışmayı ürünün bileşimi, amaçlanan kullanımı, tüketici grubu ve üretim akışı üzerinden kurun. Depolama, yeniden işleme ve dış kaynaklı adımların planda nerede başladığını ve bittiğini belirtin.

Hijyen temeli ve sahada doğrulama

Temizlik, personel hijyeni, zararlı mücadelesi ve çapraz bulaşma kontrolleri kurulmadan yalnız kritik kontrol noktası listesi hazırlamak yeterli değildir. Akış şemasını gerçek üretim sırasında kontrol edin; örneğin ambalaj açma veya bekletme aşaması çizimde yoksa tehlike analizini güncelleyin.

Kontrol noktası nasıl seçilir?

Her önemli tehlike için kullanılan kontrol önlemini ve bu önlemin neden yeterli olduğunu açıklayın. Her işlem otomatik olarak kritik kontrol noktası değildir. Bir sıcaklık adımı seçildiğinde kritik sınır, izleme sorumlusu ve sapmada ürünün nasıl ayrılacağı birlikte tanımlanmalıdır.

Hazırlığın çıktısı ve karar sınırı

Kayra, proses incelemesi, plan ve uygulama kayıtlarının hazırlanmasına danışmanlık verebilir. Codex ve FAO işletmelere HACCP sertifikası düzenlemez. Harici belge isteniyorsa değerlendirme programı ve belgeyi verecek kuruluş ayrı belirlenir. Türkiye’de işletme kayıt/onay işlemleri Tarım ve Orman Bakanlığının sürecidir; danışmanlık veya özel sertifika bunun yerine geçmez.

Resmî kaynaklar ve kontrol kapsamı

Kaynak kontrolü: 3 Ekim 2026. İşletmeye özgü plan, ürün ve proses için ayrıca değerlendirilir.