HACCP Nedir? Gıda Güvenliği Sistemi ve Uygulama Rehberi

HACCP karar adımlarını ayrıntılı inceleyin

HACCP neyi yönetir, neyi yönetmez?

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları anlamına gelen HACCP; biyolojik, kimyasal, fiziksel ve ilgili olduğunda alerjen kaynaklı tehlikeleri inceler. Amaç, yalnız son ürünü test etmek değil, kabul edilemez bir risk oluşmadan önce proses içindeki kontrolü tasarlamak ve sürdürmektir.

HACCP planı ürün güvenliğine odaklanır. Kalite kusurları, ticari tercihler veya her operasyonel kontrol otomatik olarak kritik kontrol noktası değildir. Genel hijyen, haşere kontrolü, temizlik, personel uygulamaları, bakım, tedarikçi kontrolü ve izlenebilirlik gibi temel koşullar ön koşul programlarında yönetilir. Bu temel zayıfsa çok sayıda noktayı CCP ilan etmek sistemi daha güvenilir hale getirmez.

HACCP’in yedi ilkesi nasıl birlikte çalışır?

Kritik limit ile operasyonel hedef ayrılmalıdır. Operasyonel hedef, prosesin kritik limite yaklaşmadan güvenli aralıkta tutulmasına yardım eder; kritik limit ise kabul edilebilirlikle kabul edilemezliği ayıran doğrulanmış sınırdır.

Plan hazırlığı beş ön adımla başlar

Codex Alimentarius yaklaşımında yedi ilkeden önce beş hazırlık faaliyeti bulunur: yetkin HACCP ekibinin oluşturulması, ürünün tanımlanması, amaçlanan kullanımın belirlenmesi, akış şemasının hazırlanması ve akışın sahada doğrulanması. Böylece toplam on iki uygulama adımı oluşur.

Akış şeması yalnız ana üretim hattını göstermemelidir. Yeniden işleme, bekletme, yardımcı maddeler, ambalaj, atık, dış kaynaklı prosesler ve çapraz bulaşma yolları da değerlendirmeye dahil edilmelidir. Farklı vardiya, ürün varyantı veya mevsimsel uygulama varsa saha doğrulaması bunları kapsamalıdır.

Uygulanabilir HACCP sistemi nasıl kurulur?

İlk kapsam kararı ürün gruplarını, prosesleri, tesisleri, hedef pazarı, yasal şartları ve sorumlu ekibi açıkça tanımlar. Ardından mevcut ön koşul programları sahada değerlendirilir; yalnız prosedürlerin varlığı değil, uygulama kanıtları ve sonuçları incelenir.

Tehlike analizinde oluşma olasılığı ve etkinin şiddeti tutarlı bir yöntemle değerlendirilir. Önemli tehlikeler için kontrol önlemleri seçilir, CCP kararı gerekçelendirilir ve kritik limitler mevzuat, bilimsel çalışma, yetkili rehber, validasyon veya güvenilir proses verisiyle desteklenir.

İzleme yöntemi, sıklığı, sorumlusu, yetkisi ve kaydı birlikte tasarlanır. Sapma olduğunda etkilenen ürün ayrılır, güvenliği değerlendirilir, proses yeniden kontrol altına alınır ve kök neden için faaliyet başlatılır. Ürünü otomatik olarak yeniden işlemek veya yalnız form doldurmak düzeltici faaliyet sayılmaz.

Hangi kayıtlar savunulabilir kanıt oluşturur?

Ürün tanımı, amaçlanan kullanım, doğrulanmış akış şeması, tehlike analizi, CCP planı, kritik limit dayanakları, izleme kayıtları, sapma ve ürün değerlendirme kayıtları, doğrulama planı, validasyon kanıtları, eğitim ve yetkinlik kayıtları temel dosyanın parçalarıdır.

Kayıtlar okunaklı, zamanında, değişiklikleri izlenebilir ve yetkili kişi tarafından onaylı olmalıdır. Ölçüm cihazının uygunluğu, yöntemin tekrarlanabilirliği ve kaydın ürün/parti ile bağlantısı kontrol edilmelidir. Dokümanın sürüm yönetimi yapılmadan eski planların sahada kalması önemli bir uygulama riskidir.

HACCP ile ISO 22000 aynı şey midir?

Hayır. HACCP tehlike analizi ve proses kontrol yöntemini sağlar. ISO 22000 ise bu yaklaşımı liderlik, bağlam, risk ve fırsatlar, iletişim, performans değerlendirme, iç tetkik, yönetimin gözden geçirmesi ve iyileştirme gibi yönetim sistemi şartlarıyla bütünleştirir. Kuruluşun müşteri veya pazar şartı hangi çerçevenin gerekli olduğunu belirleyebilir.

Bir HACCP planının hazırlanması otomatik olarak akredite sertifika anlamına gelmez. Bağımsız sertifikasyon isteniyorsa değerlendirme ve belgelendirme kararını, kendi yetki ve akreditasyon kapsamı içindeki uygun kuruluş verir. Kayra Patent kapsam analizi, hazırlık ve koordinasyon desteği sunar; bağımsız kuruluşun kararını garanti etmez.

Süre ve maliyeti hangi unsurlar değiştirir?

Tek bir sabit süre veya fiyat bütün kuruluşlar için güvenilir değildir. Ürün ve proses çeşitliliği, tesis sayısı, vardiyalar, mevcut hijyen altyapısı, laboratuvar ve validasyon ihtiyacı, hedef pazar şartları, kayıtların olgunluğu, eğitim gereksinimi ve uygunsuzlukların kapanma süresi çalışma kapsamını etkiler.

Sağlıklı teklif; hangi tesis ve ürünlerin kapsandığını, saha çalışmasını, doküman hazırlığını, eğitimleri, test veya laboratuvar giderlerini, bağımsız değerlendirme ücretlerini ve kapsam dışı kalemleri ayrı göstermelidir.